中华美食 - 古珍今做

古珍今做

红煨肉

可用甜酱或酱油，也可每斤肉用盐三钱，纯酒煨之。须熬干水气。三种煨法都应保持肉红如琥珀色，不可加糖色炒。早起锅则黄色，过迟则河邙发紫，而精肉转硬，适可而止才是红色。不能多起锅盖否则味道走失不香。肉要烂到以不见锋入口而化为妙，功夫全在火候。俗话讲“紧火粥，慢火肉”。

芭蕉蒸肉

肉切块，用芭蕉叶衬笼底蒸，将熟时浇杏仁汁，味香美。不过现如今芭蕉叶在市场上已不多见，如果买不到，可以根局自己口味选用其它香气的叶子，这样还更可体现个人的创造性。

干菜蒸肉

此菜现在仍为杭州名菜。将白菜、芥菜、萝卜叶、菜花头等晾干切成段，先蒸熟。取肥肉，切厚大片，拌熟肉易烂，味亦美，既使盛暑也不易腐坏，可携之出门远行。经济实惠，味道美极，而且简单易操作，很值得一试。

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