《水浒传》所反映的宋代饮酒方式也很有特色。那时人们喝酒，尤其在冬季，多要温热后才饮。武松在阳谷县第一次上武大家做客，潘金莲备了一席丰盛的酒宴招待他，不时叫武松“请酒一杯”，可武松对嫂子的盛情承受不了，“只顾上下筛酒烫酒”。这烫酒即是温酒。又像第39回，小说叙写武松要去替施恩夺回被蒋门神霸占的快活林酒店，他来到这家酒店借喝酒之机寻找事端，“那酒保去柜上叫那妇人舀两角酒，倾放桶里，烫一碗”给武松送去，武松以酒劣要他个换酒，后来妇人和酒保又连烫了二碗上等好酒，皆不合其意。这种在桶里热酒的做法是怎样进行的？其详细方式是：将酒倒入专门温酒用的镟子（又名酒注子，是一 无柄把提手，肚子大、口子小的瓶子）当中，再将它置人“汤桶”（里面盛有滚烫的开水）里，由于镟子是肚大两头小，加上酒精密度小于水，故而酒注子在汤桶里不会倾斜翻倒，且可以大部分稳定地浸没在热水里，不需多久，酒注子中的冷酒经过热传导就被烫热。这一热酒的方式，在第9回中有翔实的描述，当陆虞侯奉高逑之命来到沧州准备收买牢城营的管营、差拨谋害林冲时，恰好在林冲友人李小二店中饮酒商谈饮此事。“那跟来的人讨了汤桶，自行烫酒。只见那人（对李小二）说道：“我自有伴当烫酒，不叫你休来，我等自要说话。”当去热桶里的开水变凉后，则需要换上开水，所以后文有‘阁子里叫将汤来。李小二急去里面换汤时......”等字句。

对于佐酒的菜肴汤汁， 那时人们更看重的是各种汤料。像把林冲去做救命恩人的李小二，由于偷窃虽经林冲说情而免遭惩罚，但无法在东京呆下去，只好流落到沧州，一路上都投人不着，但他能“调和的好汁水，来吃的人都喝采”，即有做得一手好汤的烹调技艺，而被沧州一家姓王的酒店老板看中，收留了他并招做东床快婿。他为了答谢林冲对自己的恩情，就经常“送汤送水”到林冲服刑的沧州牢城营里。因为宋人特别看重汤，所以在饮酒做筵席时，把它当做第一道菜上到酒桌。如林冲流配沧州时，听说柴进慷慨好施，特意绕弯到柴家府上要些钱物，柴进为他摆宴设席，“亲自举杯，把了三巡，坐下叫道，且将汤来吃。”第10回叙及郓城县都头雷横带军卒巡逻到晁盖的村子里，作为保正的晁盖为他洗尘，也是“一边叫人安排酒席管待，先把汤来吃”。而宋江、戴宗和李逵在琵琶亭相会喝酒，仍是先要吃辣鱼汤，这种饮酒食俗，刚好同今天酒筵上上菜的顺序完全倒了个。

顾客来酒店饮酒时，用来佐酒的菜肴，当时称之为案酒。鲁智深在潘楼请客点菜，酒保为其“铺下菜蔬果品按酒”。所渭“案酒”又作“按酒”，《说文》云：“按，即下也。”即为今日的下酒莱。高档酒楼的按酒如浔阳酒楼出售的“菜蔬、时新果品，按酒，列几般肥羊、嫩鸡酿鹅精肉”，并尽使“朱红盘碟”盛装，名副其实是“整齐肴馔、济楚器皿。”家中宴请的按酒有很实在的，像武松流放到安平寨，金眼彪施恩给他送的按酒为“排下四般果子，一只熟鸡”；也有很丰盛的，如宋江在阎婆惜家，阎婆为他准备的按酒有“新果品、鲜鱼、嫩鸡、肥蚱之类”。而乡村一般野店，佐酒的菜肴只有大众化的牛羊肉，像武松、鲁智深等好汉，在乡村野店里吃喝时，酒保送的按酒经常是“牛肉一盘”，恼得这些英雄为下酒小菜此类鸡毛蒜事而大动干戈。

从上面这些按酒食物的细目中可以看出，宋人挑选下酒菜点时，是以时新果品为所有菜点中的上上之选的，这一把水果当做下酒菜并且异常看重的习俗，今天已不复存在，看起来也显得奇怪。合理的解释应是：那时的水果 种类、种植面积和产量都非常低下，故以时新果品为希罕之物，以之力下酒等菜馔。而下酒的肉食奶酪鹅、肥蚱，都是采用“蚱”的方法加工制做的，《释名》中的“释饮食”云：“蚱，滓也，以盐米酿之如蕴，视邙食之也，”它不仅可以用来酿鹅、酿色，凡是用盐米酿制肉类的方法，旧时都称作“蚱”，实际上就是现在的糟鱼、糟肉一类的食法。西南一些少数民族仍盛行这种加工肉食的做法，它对我们了解《水浒传》中酿鹅、肥蚱是怎样做成的，不无帮助。如湖南省的苗族人蚱肉时，先把鲜肉切成大块，然后一层肉一层盐。层层相压放在专门腌制食物的大坛里。三天后，生盐溶化进入肉内，人们再烧些糯米饭同甜糟混合，和肉块一块擦搓，最后放一些辣椒粉及其它一些配料，把坛口密封。随吃随取，肉类一般能保存1─2年不坏。

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